In provincia di Trento sono attive un centinaio di malghe nelle quali il latte viene trasformato in loco. In tempi recenti si è diffuso l’utilizzo di starter industriali per avviare la fermentazione nelle prime ore dopo l’estrazione della cagliata evitando così l’instaurarsi di flore patogene o avventizie non desiderate che potrebbero portare a difettosità o influire sulla salubrità dei formaggi. L’introduzione di fermenti non autoctoni in queste produzioni artigianali determina un appiattimento ed una banalizzazione sensoriale oltre che una perdita di biodiversità e di tipicità. Considerate le importanti difficoltà operative riscontrabili in malga nella preparazione ed utilizzo del latte innesto o del siero innesto, il progetto FERMALGA si...
Le colture starter sono preparazioni comprendenti una o più specie microbiche aggiunte per condurre ...
Nell’industria delle carni fermentate è sempre più diffuso l’impiego di colture starter per l’otteni...
Questo elaborato nasce dallo studio di un difetto organolettico osservato in una produzione industri...
In provincia di Trento sono attive un centinaio di malghe nelle quali il latte viene trasformato in ...
Il formaggio di Malga è uno dei prodotti più tipici della provincia trentina, ottenuto da latte crud...
Il formaggio di Malga è uno dei prodotti più tipici della provincia trentina, ottenuto da latte crud...
L’impiego di colture starter nell’industria delle carni fermentate è un fattore chiave per garantire...
Le fermentazioni spontanee nei salami sono un fenomeno molto complesso in cui si assiste ad una succ...
I salami ottenuti per fermentazione spontanea in Italia costituiscono oramai una parte marginale del...
Sebbene molti insaccati fermentati siano ormai prodotti a livello industriale, in Italia esistono an...
Lo scopo del lavoro è l’esplorazione della fermentazione come metodo di conservazione, con particola...
Il lavoro svolto in questa tesi aveva l’obiettivo di valutare il potenziale tecnologico e bioprotett...
L\u2019impiego di colture lattiche probiotiche \ue8 largamente diffuso nei prodotti fermentati (in p...
La fermentazione negli alimenti è un'antica tecnica che ne favorisce la conservazione. Lo studio di ...
Nell’industria dei salami, per garantire una corretta fermentazione e maturazione e la conseguente s...
Le colture starter sono preparazioni comprendenti una o più specie microbiche aggiunte per condurre ...
Nell’industria delle carni fermentate è sempre più diffuso l’impiego di colture starter per l’otteni...
Questo elaborato nasce dallo studio di un difetto organolettico osservato in una produzione industri...
In provincia di Trento sono attive un centinaio di malghe nelle quali il latte viene trasformato in ...
Il formaggio di Malga è uno dei prodotti più tipici della provincia trentina, ottenuto da latte crud...
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L’impiego di colture starter nell’industria delle carni fermentate è un fattore chiave per garantire...
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